クボタのダシ

今回は久保田食堂のオリジナル・ブイヨンについてお話しします。

私の料理は「野菜イタリアン」ですので、調理には使用しない野菜の皮、葉っぱ、切れはしが毎日大量に出ます。この野菜をなんとか活用できないものかと常々思っていました。そこで、オリジナルのブイヨンを作ってみることを思い立ち、試行錯誤を繰り返した結果、ついに完成したのが特製の野菜ブイヨンです。

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先ず野菜の皮や葉っぱなどをいきなり火にかけずに、昆布とともに1日水につけて香りをうつします。その後、2、3時間ゆっくりと煮込み、野菜を漉したもの(漉す際にぐいぐい野菜を潰さないことがポイントです!)がブイヨンとなります。このブイヨンは、パスタのソース、煮込み料理、お魚やお肉のグリルのソースなど、久保田食堂でお出ししている全ての料理に使用しています。いわば、久保田の「ダシ」なのです!

久保田食堂では、みなさまに美味しい料理を楽しんでいだきたいのはもちろんなのですが、安全な食材をみなさまにご提供したいと考えています。野菜はできるだけ生産者の顔が見えるものを使用していますし、ワインもヴァン・ナチュールやビオワインを中心にしたセレクションです。フレーバーティー、ハーブティーもオーガニックなものをお出ししています。私のブイヨンも本来なら捨てられてしまう野菜の部分を使用していますが、自然の恵みを100%活かした栄養価の高い野菜ブイヨンです。

お店にお越しいただくお客様から、「美味しい!」とお料理をお褒めいただくと、本当に嬉しくなって、感謝の気持ちでいっぱいになります。同時に、美味しい食材を生み出すこの地球にも感謝がしたいなとも思います。久保田食堂は地球にも優しいレストランでありたいのです。